Tapioca Integral

 

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Esta receita é um aprimoramento que chegamos após dois anos de testes, degustações e experimentações com mandioca a cada café da manhã. Voluntários e visitantes que passaram aqui pelo sítio vão lembrar como eram as “tapiocas rústicas” que mais pareciam uma panqueca. Vou contando como chegamos até esta receita conforme o passo-a-passo. Bom Apetite!

Ingredientes:

  • Mandioca Ralada
  • Sal a gosto

Só isso?! Sim, é isso, não é fantástico!

13556091_10208493236641137_800587924_oPreparo da Massa:

  1. Plantio da rama da mandioca entre 3 meses a 2 anos antes da colheita
  2. Manutenção da roça com capina e cobertura de palhada seca
  3. Colheita da mandioca
  4. Lavar e descascar
  5. Ralar em ralo fino
  6. Prensar a massa ralada: Se for grande quantidade utilizar uma prensa destas de queijo, banha, etc. Se for pouca quantidade, apenas para você e sua família um coador de voil (panela de pano) ou mesmo um pano de prato para espremer à mão. Até que a massa fique bem compacta e seca, o ponto ideal é quando você consegue apertar com uma das mãos e o bloco se desfaz esfarelando.*
  7. Peneirar em peneira grossa (vãos de 0,3 a 0,5 cm) ou desfazer os blocos compactados com as mãos até ficar bem soltinha toda a massa, pode improvisar também com um escorredor de macarrão. Separar fibras ou pedaços que tenham ficado muito grandes e separar (pode bater em liquidicador e preparar uma sopinha com estes “resíduos”)

Preparo da Tapioca para servir:

  1. Aquecer uma frigideira por um minuto em fogo forte.
  2. Despejar cerca de 6 colheres de sopa generosas da massa já peneirada na frigideira quente e tampar. Pode fazer ela mais fininha, para maior crocância, ou mais grossa para ficar mais macia.
  3. Esperar soltar do fundo sozinha, a tapioca deve escorregar facilmente pela frigideira.
  4. Virar a massa e dourar o outro lado.
  5. Servir e degustar!

*Não jogue ralo abaixo o líquido que escorreu da mandioca ralada. Guarde para cozinhar o tucupi, um saboroso caldo que após alguns dias de fermentação serve para acrescentar sabor a diversas preparações. Ou se sua horta estiver precisando de combate à pragas, regue as folhas com o líquido no mesmo dia, diluído. Ainda na horta, após o líquido descansar 24h, é possível diluir bastante e deixar em um balde para regar algumas vezes por semana o solo ao redor de suas plantas. A manipueira é matéria-prima de diversos estudos sobre controle orgânico de pragas e doenças e adubação, aqui no sítio a gente usa principalmente na horta de alfaces, e sempre que regamos é um salto de crescimento das folhas impressionante.

Tapioca IntegralQuando começamos a ralar a mandioca em maiores quantidades aqui no sítio, para preparar a tapioca branca tradicional, nos dava dó aquela massa toda simplesmente virar farinha e fécula, deveria haver algo mais de potencial ali. Como já experimentávamos alguns testes de puba, que é a mandioca fermentada, e também de bolos assados em forno com a mandioca ralada, tentamos jogar aquela massinha na chapa quente, como a gente faz com a polenta dormida. Que sucesso! Ficou um tipo de panqueca, que apelidamos de tapioca rústica.

Mas em outro dia de (literalmente) ralação, prensamos a massa antes de lavar para retirada do amido, para preparar uma farinha com mais goma. Como não conseguimos secar toda a farinha, reservamos uma parte da massa já bem prensada na geladeira para continuar o processo de secagem no outro dia. Foi então que no fim de nossa tapioca branca, arriscamos uns testes com essa massa prensada que ficou na geladeira e que seria nossa futura farinha. E se…e se colocar na frigideira?

E não é que deu certo! Fizemos a frigideira bem cheia, sem compactar, só jogamos, espalhamos, tampamos, a esperar e…Ficou parecido com um pãozinho, quentinho, macio, com o cheiro agradável da mandioca um tiquinho fermentada, que inclusive lembra o cheiro do fermento de pão. Que delícia!

Opções de recheio

13621491_10208493236601136_870125603_oVocê pode utilizar essa tapioca mais grossinha como base para mini pizza sem glúten em uma infinidade de recheios. Espalhe um molho de tomate caseiro, um refogado de abobrinhas, um salteado de alho poró com berinjelas, e o que mais sua criatividade e sua horta alcançar!

Para um café da manhã mais rápido e básico despeje azeite de oliva extra virgem, ou se preferir doce, uma chimia ou geleia de frutas caseirinha.

Para um lanche rápido naquele dia que não deu tempo de preparar um almoço, lave uma saladinha, faça a massa mais fina e não muito crocante, acomode a salada em metade da tapioca, dobre e devore! Fica excelente com um ketchup caseiro.

Mas e qual a diferença para a Tapioca Tradicional?

Bem, a tapioca tradicional nada mais é do que o amido da mandioca, é uma fécula, um produto digamos assim, refinado. Para obter a goma, tapioca, fécula, amido – ou que mais sinônimos encontremos, da mandioca é preciso ralar e lavar esta massa, que será então prensada. O líquido que separamos da massa irá decantar o amido. A massa que ficou na prensa vai virar farinha. Então com a tapioca tradicional, branquinha, perde-se toda a fibra, além de ser um processo muito mais trabalhoso.

Nós vemos inúmeras vantagens na Tapioca Integral em relação à Tapioca Branca Tradicional. Primeiro é o fato de ter mais fibras, por consequência disso dá mais saciedade. Depois tem a questão do tempo, é muito mais prática e fácil em todo o processo de produção. Depois é que gera menos gasto de água na lavagem da mandioca (se bem que utilizamos este líquido precioso, a manipueira, para regar a horta). Outro ponto a favor da tapioca integral é a versatilidade, por sua consistência lembrar um pão crescido e fofinho, podemos substituir pão de hamburguer, massa de pizza, ou o pãozinho do café da manhã. Já sua versão mais fininha pode substituir os wrapers e o pão tipo pita para o preparo de um lanche rápido. Algo que ainda temos dúvidas, mas que também nos foi falado por nutricionistas, é de que o pico do índice glicêmico da tapioca branca é tão alto quanto o pão francês. Não se se a tapioca integral por ter mais fibras e mais nutrientes teria um pico de índice glicêmico menor, precisaria fazer mais estudos. Se alguém aí souber, me avisa!

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